LES PROCEDES

Les produits cuisent plus vite individuellement que groupés.

Préférez une petite quantité à une grande: la cuisson sera plus rapide et plus uniforme.

Les légumes coupés en morceaux cuisent plus vite qu’entiers.

L’hydrométrie est très importante. Les courgettes cuisent plus vite que le riz.

La viande coupée en morceaux sera plus moelleuse et cuit plus rapidement qu’entière.

La viande hachée, donc aérée, cuit plus vite que le pavé plus dense.

Les aliments précuits cuisent plus vite que ceux qui sont crus.

Les aliments frais cuisent plus vite que les congelés.

TECHNIQUES DE CUISSON

Disposez des ramequins individuelles en couronne sur un plateau.

Disposez les parties fines ou délicates au centre du plat.

Couvrez les ingrédients en laissant un trou d’aération.

Protégez les extrémités en froissant le papier d’aluminium, pour éviter que la chair se rétracte.

Remuez les ingrédients coupés en petits morceaux, à mi-cuisson.

Retournez les ingrédients é mi-cuisson.

Changez de place les pièces à mi-cuisson.

Laissez mijoter à température douce.

Si vous n’avez pas de plat brunisseur, vous pouvez faire dorer les viandes à la poêle avant de cuire.

Préchauffez toujours le plat brunisseur sans madère grasse avant de l’utiliser.

Laissez reposer quelques instants avant de servir.

LES COUVRE-PLATS

Tissu partait pour réchauffer à basse température.

Papier sulfurisé pour les papillotes.

Papier absorbant pour les produits gras.

Sac spécial cuisson pour les légumes ou décongeler.

Sac à brunir pour les viandes.

Papier entre le récipient et son couvercle pour retenir plus de vapeur.

Papier film: Laissez toujours une petite ouverture.

1 assiette en porcelaine blanche.

Verre parfait pour la cuisson à haute température.

1 Couvercles en plastique supportant la congélation et le réchauffage.

2 Couvercles en plastique supportant la congélation et le réchauffage.

Cloche à réchauffer sur assiettes.