TABOULÉ

4 PORTIONS

Ingrédients:

5 dl eau

130 g boulghour à cuisson rapide

1 oignon rouge, haché

50 g persil ciselé

25 g menthe ciselée

3 tomates, épépinées et finement hachées

1/2 concombre, épépiné et finement haché

ASSAISONNEMENT

0,5 dl huile d'olive

2 gousses d'ail, hachées

1,25 dl jus de citron vert

1 cuillère à soupe moutarde forte

2 cuillère à soupe miel liquide

1 pincée de piment de Cayenne

zeste râpé de 1 citron vert

Préparation:

Porter l'eau à ébullition dans une casserole. y ajouter le boulghour et retirer la casserole du feu. Couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que le boulghour soit froid et qu'il ait absorbé tout le liquide.

Au robot ménager ou au mixer, hacher finement l'oignon, le persil et la menthe.

Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bol. Verser dans le bol du robot ménager et démarrer l'appareil puis l'arrêter plusieurs fois de suite pour bien mélanger.

Mettre le boulghour dans un saladier. Incorporer les tomates, le concombre, l'oignon, le persil et la menthe. Arroser de l'assaisonnement et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir.

NOTE DU CHEF Il est possible de remplacer le boulghour par du couscous qui sera alors préparé selon les indications sur l'emballage. Le jus et le zeste de citron peuvent également remplacer le jus et le zeste de citron vert.

HAMBURGERS MÉDITERRANÉENS ET PAIN PITA

12 HAMBURGERS

Ingrédients:

2 œufs

1 cuillère à café poudre de curry

1 cuillère à café cumin moulu

1/4 cuillère à café piment de Cayenne

2 goùsses d'ail, finement hachées

1 kg bœuf maigre haché

120 g chapelure

8 olives vertes dénoyautées, finement hachées

6 pains pita, coupés en deux

GARNITURE

feuilles de laitue

olives vertes tranchées

yaourt nature léger

Préparation:

Dans un bol, battre les œufs, puis y incorporer les épices et l'ail.

Ajouter le bœuf haché, la chapelure et les olives; bien mélanger.

Préchauffer le barbecue. Façonner en 12 galettes. Huiler le gril du barbecue et y faire cuire les hamburgers jusqu'au degré de cuisson désiré.

Pendant ce temps, envelopper les pains pita dans une feuille de papier d'aluminium e: les faire réchauffer sur le gril pendant quelques minutes. Déposer un hamburger cuit dans chaque demi-pain pita, et garnir de laitue, d'olives et de yaourt.

KEBABS DE DINDE GRILLÉS

4 PORTIONS

Ingrédients:

2 cuillère à soupe sauce Worcestershire

1 cuillère à café thym séché

1 gousse d'ail, finement hachée

0,5 dl fond de volaille

675 g poitrine de dinde désossée, en cubes de 4 cm

12 champignons

12 cubes d'ananas

poivre fraîchement moulu

Préparation:

Dans un grand bol, mélanger la sauce Worcestershire, le thym, l'ail et le fond de volaille.

Mettre la dinde, les champignons et les cubes d'ananas dans ce mélange. Poivrer. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.

Faire tremper 8 brochettes de bambou dans de l'eau, 20 minutes.

Préchauffer le barbecue. Égoutter les cubes de dinde et d'ananas, et les champignons les enfiler sur les brochettes, et réserver la marinade. Faire cuire sur le gril du barbecue de 10 à 12 minutes, en retournant souvent les brochettes et en les badigeonnant de marinade.

Pour la salade d'accompagnement, suivre recette de base de laTABOULÉ, et y ajoute des tomates hachées et un mélange de fèves de Lima et de maïs en grains cuits. Assaisonner avec de l'huile, du vinaigre et de fines herbes.

NUTRITION Une salade de couscous ou de boulghour accompagne très bien les grillades, et se prépare rapidement. De plus, ce type de salade est une excellente source de fibres et de glucides.

ASSORTIMENT DE GRILLADES DU BORD DE MER

4 PORTIONS

Ingrédients:

1 cuillère à soupe huile végétale

2 gousses d'ail, finement hachées

1 cuillère à café moutarde forte

16 ailes de poulet

2 cuillère à soupe épices pour barbecue

16 grosses crevettes, décortiquées sauf les queues

16 grosses noix de coquilles Saint-Jacques

8 tranches de pain

1 cuillère à soupe huile d'olive

poivre fraîchement moulu

SAUCE

250 g yaourt nature

1 gousse d'ail, finement hachée

65 g concombre épépiné, en dés

poivre fraîchement moulu

Préparation:

Dans un grand bol, mélanger l'huile, l'ail, la moutarde et le poivre.

Détailler les ailes de poulet en trois au niveau des articulations. Garder le bout de ailes pour faire un fond de volaille, si désiré. Mettre les morceaux charnus des ailes de poulet dans un sac avec les épices à barbecue, et bien secouer pour les en enrober. Déposer les ailes de poulet, les crevettes et les noix de coquilles Saint-Jacques dans la marinade. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer 3 heures.

Faire tremper 8 brochettes de bambou dans de l'eau pendant 20 minutes. Enfiler 2 crevettes et 2 noix de coquilles Saint-Jacques sur chaque brochette et réserver.

Retirer la croûte des tranches de pain, les aplatir au rouleau à pâtisserie, puis les détailler en rond. Badigeonner légèrement chaque côté d'huile d'olive.

Pour préparer la sauce, mélanger le yaourt l'ail, le concombre et le poivre. Travailler au robot ménager pour obtenir une texture lisse, si désiré.

Faire cuire les ailes de poulet marinées sur le gril environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps. Faire cuire les broche-tes de la même façon, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, badigeonner fréquemment les ailes de poulet et le fruits de mer avec la marinade. À la dernière minute, faire griller les tranches de pain sur le gril, leur donnant 1/2 tour pou obtenir un dessin quadrillé.

Servir avec la sauce au yaourt ou un taboulé.

FILETS DE DINDE GRILLÉS, SAUCE BARBECUE À L'ANCIENNE

4 PORTIONS

Ingrédients:

2,5 dl sauce tomate

3 cuillère à soupe concentré liquide de fond de volaille

3 cuillère à soupe huile végétale

0,5 dl vinaigre

1 cuillère à soupe moutarde sèche

3 cuillère à soupe cassonade

1/2 cuillère à café ail en poudre

2 cuillère à soupe oignon finement haché

1 pincée de poivre

4 tranches de dinde, dans le filet

Préparation:

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les tranches de dinde. Laisser reposer 10 minutes afin que toutes les saveurs se mêlent.

Déposer les tranches de dinde dans la marinade, couvrir et laisser mariner 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le barbecue. Huiler le gril et y faire cuire les tranches de dinde égouttées, environ 5 minutes de chaque côté, en les badigeonnant régulièrement de marinade. Servir avec des pommes de terre cuites au four.

NOTE DU CHEF La dinde, comme le poulet, peut être porteuse des bacilles de la salmonellose. Assurez-vous de garder la viande fraîche au réfrigérateur, jetez la marinade qui reste ou faites-la bouillir quelques minutes si vous voulez la servir en sauce.

POULET GRILLÉ SAUCE AU GINGEMBRE ET AU MIEL

4 PORTIONS

Ingrédients:

2 cuillère à café gingembre finement haché

3 cuillère à soupe miel liquide

2 cuillère à soupe vinaigre balsamique

1 oignon, émincé

1,25 dl eau

4 tournedos ou filets de poulet

2 cuillère à soupe concentré liquide de fond de volaille

1 cuillère à soupe fécule de maïs

Préparation:

Dans un plat peu profond, mélanger le gingembre, le miel, le vinaigre, l'oignon, l'eau. Couvrir et y laisser mariner les morceaux de poulet, 4 heures au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps.

Préchauffer le barbecue. Huiler le gril et y faire cuire les tournedos égouttés, à feu doux, 10 minutes de chaque côté, en les badigeonnant régulièrement de marinade.

Faire réchauffer le reste de marinade dans une petite casserole, jusqu'au point d'ébullition. Dans une tasse, délayer la fécule de maïs dans le concentré de fond de volaille puis ajouter à la marinade. Donner un bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servir avec le poulet.

NOTE DU CHEF Les tournedos de poulet sont d'épais morceaux de poitrine de poulet désossée, bardés de bacon comme le sont les tournedos de viande de bœuf À défaut, utilisez des poitrines de poulet désossées.

BŒUF WELLINGTON

6 PORTIONS

Ingrédients:

1 cuillère à soupe beurre

1 kg filet de bœuf, tranché en 6 médaillons de 2,4 cm d'épaisseur

250 g foies de poulet, parés, hachés grossièrement

130 g champignons émincés

250 g pâte feuilletée

1 œuf, battu

Préparation:

Faire fondre le beurre dans un poêlon à revêtement antiadhésif. Y faire brunir les médaillons de bœuf à feu vif, 2 minutes de chaque côté. Retirer et réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les foies de poulet pendant 2 minutes, en remuant. Ajouter les champignons et laisser mijoter 3 minutes. Laisser refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 20 cm sur 40 cm. Le découper en 6 rectangles égaux. Répartir le mélange de foies de poulet et de champignons entre ces 6 rectangles de pâte. Déposer un médaillon de bœuf dessus et replier la pâte pour envelopper la garniture. Disposer sur une tôle, badigeonner d' œuf battu et réfrigérer 1 heure.

Préchauffer le four à 200° C. Retirer le plat du réfrigérateur, enfourner aussitôt et faire cuire 20 minutes.

NOTE DU CHEF Accompagnez ce plat de pommes de terre et de haricots verts cuits à la vapeur, ou encore de maïs cuit à la vapeur et de poivrons doux arrosés d'un filet de vinaigre balsamique

POITRINES DE POULET FARCIES AUX ÉPINARDS ET AUX NOISETTES

4 PORTIONS

Ingrédients:

4 demi-poitrines de poulet désossées, sans la peau

70 g gruyère râpé

30 g noisettes hachées

25 g épinards frais, déchiquetés

40 g farine

2 œufs, légèrement battus

1 pincée de muscade moulue

15 g chapelure

2 cuillère à soupe huile végétale

poivre fraîchement moulu

Préparation:

Préchauffer le four à 180° C.

Inciser profondément le côté de chaque demi-poitrine de façon à créer une poche -profonde. Réserver.

Dans un bol, mélanger le fromage râpé, les noisettes et les épinards. En farcir les demi-poitrines de poulet. Enrober de farine.

Dans un bol, battre les œufs, la muscade et le poivre. Tremper les demi-poitrines de poulet dans cette préparation, puis les rouler dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans un poêlon à revêtement antiadhésif, à feu moyen-vif. y faire brunir le poulet des deux côtés. Disposer les demi-poitrines les unes à côté des autres dans un plat allant au four. Terminer la cuisson au four de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée à l'intérieur.

NOTE DU CHEF Servez ce poulet après avoir détaillé les demi-poitrines en tranches, de telle façon que l'on puisse voir la farce au centre. Dressez sur un lit de sauce tomate.

POULET À L'ESTRAGON

4 PORTIONS

Ingrédients:

1 poulet de 1 à 1,5 kg

3 carottes, hachées grossièrement

2 blancs de poireaux, hachés

1/2 oignon, émincé

2 cuillère à soupe estragon séché ou frais et ciselé

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

6 brins de persil

2 cuillère à soupe fécule de maïs, délayée dans un peu d'eau

270 g yaourt nature, demi·écrémé

250 g crème aigre légère

Préparation:

Rincer le poulet à l'eau froide. Le mettre dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour le couvrir. Porter à ébullition. Retirer le poulet et réserver 5 dl du liquide de cuisson.

Remettre le poulet dans la casserole. Ajouter les légumes, les fines herbes, les épices et le liquide de cuisson réservé.

Le liquide devrait monter aux 3/4 du poulet.

Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le poulet se désarticule facilement.

Retirer le poulet de la casserole et tenir au chaud.

Passer le liquide au chinois et jeter les légumes. Remettre le liquide dans la casserole, faire chauffer à feu doux. Incorporer la fécule de maïs délayée, le yaourt et la crème aigre. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Pour servir, découper le poulet en morceaux, retirer la peau et napper de sauce à l'estragon. Accompagner de courgettes cuites à la vapeur, de céleri-rave et de riz pilaf, si désiré.

POULET ET CREVETTES TANDOORI

4 PORTIONS

Ingrédients:

1 cuillère à café moutarde sèche

2 cuillère à café gingembre frais râpé

1/2 cuillère à café graines de cumin

1/2 cuillère à café coriandre moulu

1/2 cuillère à café curcuma

1/2 cuillère à café jus de citron

1/4 cuillère à café chili en poudre

2 cuillère à café concentré de tomates

0,75 dl huile végétale

160 g yaourt nature

8 pilons de poulet, sans la peau

8 grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées

quartiers de citron ou de citron vert

Préparation:

Dans un bol, bien mélanger la moutarde, le gingembre, le cumin, la coriandre, le curcuma jus de citron et le chili en poudre.

Incorporer graduellement le concentré de tomates et la moitié de l'huile; remuer jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Incorporer l'huile qui reste et le yaourt. Réserver.

Avec une fourchette ou une brochette, transpercer de toutes parts les pilons de poulet afin qu'ils absorbent bien tous les parfums. Disposer les pilons de poulet et les crevettes dans un grand plat en verre. Verser la marinade dessus et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C.

Égoutter les pilons de poulet et les crevettes. Les disposer sur une tôle. Faire cuire au four de 30 à 35 minutes. À mi-temps, retirer les crevettes et les tenir au chaud; retourner les pilons de poulet afin qu'ils brunissent des deux côtés. Servir avec du riz blanc ou du riz basmati aromatisé de raisins de Corinthe, de noix de coco râpée et de tranches de bananes, si désiré.

SATÉ DES TROPIQUES AU POULET

4 PORTIONS

Ingrédients:

12 longues lanières de poitrine de poulet, d'environ 60 g chacune

12 brochettes en bambous, ayant trempé dans l'eau 20 minutes

CHUTNEY AUX MANGUES

0,75 dl vinaigre de riz

1 cuillère à soupe sucre

1 mangue, pelée, en dés

SAUCE AUX FRUITS DES TROPIQUES

0,75 dl lait de noix de coco en conserve

1 mangue, pelée, hachée grossièrement

165 g ananas frais ou en conserve, haché grossièrement

1/2 cuillère à café fécule de maïs, délayée dans un peu d'eau

80 g yaourt nature

Préparation:

Préchauffer le four à 180° C. Enfiler les lanières de poulet sur les brochettes, dans le sens de la longueur.

Mettre le vinaigre de riz et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire à feu doux, ajouter les dés de mangue et laisser mijoter 15 minutes. Tenir au chaud.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une autre casserole, faire cuire à feu doux le lait de noix de coco, la mangue et l'ananas hachés, 20 minutes. Réduire en purée au mixer ou au robot ménager. Remettre dans la casserole à feu doux. Incorporer la fécule de maïs délayée et le yaourt. Tenir au chaud.

Faire cuire les brochettes de poulet au four, 10 minutes. Servir accompagné de chutney et de sauce aux fruits.

NOTE DU CHEF Servez ce plat des tropiques avec un riz aromatisé au cari, auquel vous aurez ajouté des raisins secs et des amandes effilées