jeudi 18 novembre 2010
Charlotte glacée aux fruits
Ingrédients
- 5 œufs ( 55g chacun ) .
- 150g de sucre .
- 150g de farine .
- Margarine pour graisser .
- ¾ de litre de crème fraîche .
- 180g de sucre glace .
- Fruits ( bananes , ananas , fraises , kiwis ).
Sirop à imbiber :
- 300g de sucre cristallisé .
- ½ litre d’eau .
Préparation :
Préparer le biscuit en battant au bain-marie les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre .
Incorporer la pincée de sel fin et la farine, tamisée délicatement avec l’extrait de vanille .
Tapisser un moule de papier sulfurisé graissé placer la paroi du moule à manqué et à l’aide d’une poche à douille, étaler la pâte en couche fine, faire cuire au four thermostat 4 pendant
10 minute .
Cuire la couche suivante de la même manière et continuer à faire cuire la pâte restante, faire cuire 3 fonds de tarte très fins, les uns après les autres.
Monter la crème fraîche en chantilly, vitesse maximum.
Incorporer progressivement le sucre glace tamisé, vitesse maximum, mettre au frais.
Entourer un plat à tarte d’une paroi de moule à manqué ( cerceau) de 26cm environ, tapisser le fond de tarte en pâte à biscuit de 24cm .
A l’aide d’un pinceau, imbiber ( humecter )de sirop ( jus de citron + eau + sucre ).
Tapisser les parois du moule de fruits et en garder quelques uns pour la décoration .
Etaler une couche de crème chantilly et les fruits coupés en morceaux .
Poser le 2ème fond de tarte, imbiber et recouvrir de crème chantilly .
Utiliser la même opération pour la 3ème fond de tarte . lisser la surface . décorer tout le pourtour de rosaces de chantilly et de fruits badigeonner de gelée.
Mettre la charlotte à durcir au frais pendant 3 heures .
Avant de la découper retirer prudemment la paroi du moule .
Remarque :
La chantilly glacée se consomme de préférence le jour même .
Conseil :
Faire bouillir pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir, puis arômatiser à volonté
( jus de citron ).
Tiramisu
Ingrédients crème :
- 2 plaquettes de fromage régime .
- 300g de biscuits à la cuillère .
- ¼ de litre de café très fort .
- 3 blancs d’œufs et 3 jaunes .
- 100g de sucre fin .
- 30g de cacao .
Préparation
1- pour le biscuit :
Battre 4 jaunes d’œufs et 100g de sucre en mousse
Monter 4 blancs d’œufs en neige très fermes avec la pincée de sel, faire glisser la neige sur le mélange à base de jaunes d’œufs, tamiser par-dessus les 100g de farine. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois .
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 10 minutes au four à 180° .
Préparation :
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . ajouter le fromage et la crème . mélanger à nouveau délicatement .
Pour la finition :
Tapisser un moule à cake de papier alimentaire .
Couper le biscuit selon la taille du moule, ensuite tapisser le fond du moule .
A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de café
Verser la crème sur le lit de biscuit .
Monter le tiramisu en alternant biscuit imbiber et crème .
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins .
Au moment de servir, démouler et saupoudrer de poudre de cacao à l’aide d’une petite passoire .
Servir frais .
Astuces :
Vous pouvez présenter le tiramisu dans des verres, des plats à gratin ou des ramequins .
Dans votre tiramisu vous pouvez également introduire des fruits tels que fraises, kiwis, en les disposant sur les biscuits imbibés .
Remarque :
Vous pouvez doubler les biscuits et la crème selon la hauteur du moule .
Spéculos
Petits gâteaux plats de la pâtisserie belge faits de la pâte à pain d’épices .
Ingrédients :
- 200g de farine .
- 1 pincée de sel .
- 3g de levure chimique .
- ½ cuillère à café de bicarbonate de soude .
- 2 œufs ( 110g) .
- 100g de sucre fin .
- 100g de margarine ramollie .
Préparation
Mélanger la margarine avec le sucre en pommade,ajouter les œufs un par un , le sel, la farine tamisée avec la levure, la cannelle et la bicarbonate .
Bien mêler ces ingrédients, ramasser la pâte en boule .
Sur un plan de travail fariné,l’abaisser sur un épaisseur de 4mm, à l’aide d’un emporte- pièce carré, découper des carrés, disposer dans un plat allant au four 160° et faire cuire les gâteaux jusqu'à ce qu’ils prennent une couleur dorée .
Remarque :
Vous pouvez façonner vos spéculos à l’aide d’emporte- pièce en forment de petits animaux
( spécial enfants ) que vous trouverez dans les commerces .
Macarons aux noisettes
Ingrédients
- 400g de noisettes en poudre son émondées .
- 200g de sucre glace .
- 3 blancs d’œufs ( 90g ) .
- 60g de sucre fin .
- 1 sachet de sucre vanillé .
Préparation
Dans une terrine, mélanger la poudre de noisettes le sucre glace , le tout tamisé .
Avec un batteur électrique battre les blancs d’œufs en neige, avec quelques gouttes de jus de citrons . incorporer les 60g de sucre fin et continuer à battre jusqu'à ce le mélange tient bien au fouet .
Incorporer le mélange noisettes et sucre tamisé, mélanger délicatement avec une cuillère en bois .
Tapisser un plat de papier blanc ou sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille n°1, déposer les tas de 4cm de diamètre, humecter la surface des macarons d’un peu d’eau en aplatissant le dessus .
Mettre au four 150° et laisser cuire 20 à 25 minutes,en surveillant la couleur .
A la sortie du four, faire couler de l’eau froide entre le papier et la tôle .
Décoller aussitôt les macarons du papier .
Remarque :
Les noisettes peuvent être remplacées par les amandes non mondées .
Tarte souflée aux poires
Ingrédients
Pâte brisé :
- 200g de farine .
- 120g de margarine .
- 50g de sucre glace .
- 1 jaune d’œuf .
- 1 pincée de sel .
- 1 cuillère d’extrait de vanille .
Garniture :
- 1 boîte de poires au sirop ou bien 500g de poires mûres .
- 200g sucre fin .
- 4 œufs moyens ( 55g chaqu’un ).
- 20cl de lait .
- 80g de maïzena .
- Sucre glace .
- 50g d’amandes effilées .
Préparation
1- préparer la pâte :
préparer la pâte avec les ingrédients donnés
( voir recette tarte aux pommes noix et raisins ).
Foncer un moule à tarte graissé de pâte ou bien un cercle à tarte de 26cm de diamètre .
Piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec un papier aluminium,disposer sur le fond de tarte un moule moins grand avec un poids. Faire cuire au four préchauffé pendant 20 minute environ .
Retirer la tarte du four .après 15 minutes ôter le moule et le papier .
2- préparer la garniture :
Entre –temps, séparer les blancs des jaunes d’œufs, et monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel .
Dans une casserole faire chauffer le lait,mélanger au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs . quand le mélange devient mousseux,ajouter la maïzena puis le lait chaud,remuer et remettre le tout dans la casserole,ensuite amener à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant le mélange .
Incorporer les blancs à la crème encore chaude.
Garnir la tarte avec la moitié de la crème, disposer les tranches de poires émincées en étoile ( voir photo). Mettre le restant de crème dans une poche à douille et garnir le pourtour des poires .
Saupoudrer la crème de sucre et d’amandes effilées .
Remettre au four 180° jusqu'à coloration de la crème .
Démouler et laisser refroidir sur une grille .
Génoise
Ingrédients
Pâte :
- 8 œufs ( 55g) .
- 320g de sucre .
- 280g de farine .
- 40g de maïzena .
- 1 pincée de sel .
Crème au beurre :
- 20cl de lait moca .
- 3 œufs de 55g .
- 160g de sucre cristallisé .
- 500g de beurre .
- Arôme extrait de café .
Pralin :
- 50g de sucre glace .
- 50g d’amandes .
Préparation
1- Préparer la pâte :
Dans une terrine placée dans un bain –marie chaud,battre à l’aide d’un batteur électrique les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devient blanchâtre et double de volume .
Ajouter la pincée de sel et replacer le récipient sur un bain-marie froid tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse . incorporer la farine et la maïzena tamisée et mélanger délicatement ( c’est – à – dire faire des mouvements de bas en haut ) avec une cuillère en bois pour que la masse ne tombe pas .
Tapisser une plaque de papier blanc,graisser copieusement,placer deux parois à moule de 25cm de diamètre ,partager la pâte en deux parts égale,verser dans les deux moules,puis enfourner au four préchauffé 150°,8 à 10 minutes environ en surveillant la cuisson .
Laisser refroidir quelques instants,puis démouler et placer sur une grille à pâtisserie .
2- préparer la crème :
Dans une casserole,faire bouillir le lait,verser les œufs battus avec le sucre . reverser dans la casserole et cuire jusqu'à première ébullition filtrer la préparation à travers une passoire,fouetter au batteur jusqu’à refroidissement .
Ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux,aromatiser avec une cuillère à soupe d’extrait de café, continuer à fouetter pendant 5 minute pour que la crème devienne lisse et légère.
Réserver au frais .
Etendre un peu de crème sur la première génoise avec une spatule,lisser toute la surface,couvrir avec la deuxième génoise,masquer de crème les parois et la surface .
Tapisser les parois de pralin,remplir une poche munie d’une douille cannelée de crème, décorer la bordure du gâteau avec de petites rosaces,placer votre gâteau sur un jolie présentoir.
Remarque :
Le décor du gâteau,dépend de votre inspiration.
Vous pouvez remplacer le pralin par les amandes effilées grillées .
Pralin :
Mettre le sucre glace et les amandes dans une casserole placée sur feu doux,laisser le sucre se caraméliser .
Enlever du feu et le verser sur un plan de travail huilé .
Laisser complètement refroidir puis le concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie appelé pralin .
Tarte au citron meringuée
Ingrédients
Pâte :
- 250g de farine .
- 125g de margarine .
- 120g de sucre glace .
- 1 petit œuf ( 55g ).
- 1 jaune .
- 1 pincée de sel .
- 1 cuillère à café de zeste de citron .
Crème :
- 3 jaunes d’œufs .
- 50g de beurre .
- 120g de sucre cristallisé .
- 20cl de jus de citron .
- 30cl d’eau .
- 80g de maizena .
Meringue :
- 3 blancs d’œufs .
- 1 pincée de sel .
- 180g de sucre .
Préparation
1- préparer la pâte :
préparer la pâte brisé avec les ingrédients donné, laisser reposer 30 minutes au frais .
foncer un moule à tarte de pâte brisé ( 4mm d’épaisseur ) la piquer et faire cuire au four préchauffé 180° 15 à 20 minutes ( voir recette tarte soufflée aux poires ) .
2- préparer la crème :
Pendant ce temps préparer la crème en battant dans un récipient le sucre,l’eau, le jus de citron et la maizena .
Mettre dans une casserole et chauffer sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement .
Dans cette crème tiède,incorporer le beurre et les jaunes d’œufs . remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse .
Etaler celle-ci sur le fond de tarte cuit .
3- préparer la meringue :
Dans un récipient placé sur un bain-marie chaud,battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel et le sucre jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et augmente de volume .
A l’aide d’une poche à douille cannelé, étaler la meringue sur la crème au citron et replacer au four jusqu'à ce que la meringue change de couleur .
Laisser refroidir, puis servir .
Tarte à l’abricot
Ingrédient
Pâte sucrée :
- 250g de farine .
- 125g de beurre .
- 1 jaune d’œuf .
- 60g de sucre .
- 2 cuillère à soupe d’eau.
- 1 pincée de sel .
- 1 pincée de levure .
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille .
Garniture :
- 10 beaux abricots .
- 3 jaunes d’œufs .
- 100g de beurre .
- 100g de sucre .
- 100g d’amandes en poudre .
- 50g de farine .
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille .
Préparation
1- préparer la pâte :
Travailler le beurre ramolli avec le sucre,ajouter la farine tamisée avec le sel, l’extrait de vanille et la pincée de levure .
Ramasser la pâte avec le jaune d’œuf et l’eau.
Graisser le moule à tarte de 24cm,étaler la pâte sur une épaisseur de 4mm,foncer le moule .
Former les bords,piquer le fond de tarte avec une fourchette .
Placer au frais juste le temps de préparer la garniture .
2- préparer la garniture :
Travailler au fouet le beurre avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange,incorporer un à un les jaunes d’œufs,la farine tamisée, les amandes et l’extrait de vanille .
Laver et essuyer les abricots,les couper en deux .
Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte en une couche régulière . disposer les oreillons d’abricots .
Mettre à cuire dans le four chaud à 150° jusqu'à ce que la crème gonfle et prend une couleur dorée .
A la sortie du four,vous pouvez badigeonner la tarte avec 3 cuillère à soupe de confiture d’abricots chauffée avec 2 cuillère à soupe d’eau .
Remarque :
Les abricots de saison peuvent être remplacés par les abricots de sirop .
Gâteau aux noix
Ingrédients
Pâte :
- 5 œufs .
- 5 cuillère à soupe d’eau chaude .
- 1 pincée de sel .
- 150g de farine .
- 3g de levure chimique .
- 100g de noix moulues .
- 150g de sucre fin .
Garniture :
- 13 cerneaux de noix .
- 50cl de crème fraîche .
- 50g de sucre glace .
- 1 sachet de sucre vanillé .
- 150g de noix hachées .
Caramel :
- 170g de sucre fin .
- Huile .
Préparation
Séparer les blancs des jaunes, battre à l’aide d’un batteur électrique les jaunes d’œufs,le sucre et l’eau jusqu'à que la masse blanchisse .
D’autre part,monter les blancs en neige avec la pincée de sel .
Faire glisser la neige sur les jaunes d’œufs,puis ajouter la farine tamisée avec la levure et les noix moulues. Mélanger délicatement avec une cuillère perforée .
Verser cette préparation dans un moule à manqué graissé et fariné,ou bien partager la pâte en trois pats égales dans 3 parois à moule de même dimension .
Faire cuire au four à 180° pendant 10 minutes .
A 130° pendant 40 minutes dans le moule à manqué .
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie .
Caraméliser le sucre dans une casserole à fond épais en remuant,tremper les cerneaux de noix, les disposer sur une grille à pâtisserie,ensuite mélanger les noix hachées avec le reste de caramel ( appelé croquant ) .
Dépose cette masse sur une plaque huilée et laisser refroidir,puis émietter avec le rouleau à pâtisserie .
Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace tamisé et le sucre vanillé.
Incorporer à la crème les ¾ de croquant et réserver de ¼ .
Couper le gâteau en tranche horizontales dans le cas ou ce dernière a été cuits dans le moule à manqué .
Imbiber la 1ère tranche avec un sirop fait d’un ½ litre d’eau et 300g de sucre,après ébullition compter 15 minutes .
Couvrir de crème au croquant, même opération pour la 2ème et la 3ème tranche .
Couvrir tout le gâteau de crème .
Tapisser les parois du reste de croquant,et décorer avec les 12 cerneaux de noix caramélisés
Remarque :
Ce gâteau se consomme le jour – même .
Tarte aux épinards
Pâte :
- Une portion de pâte feuilletée express voir ici .
Garniture :
- 500g de feuilles d’épinards .
- 150g de pâté de l’ail .
- 100g de fromage râpé .
- Quelques olives vertes dénoyautées .
- 20cl de crème fraîche .
- 10cl de lait .
- 1 œuf ( 55g).
- Quelques râpures de noix de muscade .
- Sel .
- Poivre .
Préparation
Laver, essorer et hacher les épinards, les faire fondre dans une marmite à couvert avec 10g de margarine. Saler et poivrer légèrement .
Oter le couvercle afin que toute eau rendue s’évapore .
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 7mm, la piquer avec une fourchette .
Battre l’œuf avec la crème, le lait, le fromage râpé,saler, poivrer, ajouter la noix de muscade.
Disposer sur le fond de pâte,les épinards,le pâté coupé en lamelles, les olives vertes coupées en rondelles, verser la préparation sur les épinards .
Faire cuire au four 150° pendant 20 minutes environ .
Servir chaud .
Remarque :
vous pouvez remplacer la pâte feuilletée express par la pâte brisée ( recette de tourte jardinière ) .
Charlotte glacée aux macarons
Ingrédients
- 500g de macarons ( voir recette p 59 ).
- 150g de beurre .
- 1 jaunes d’œufs .
- 50g de sucre glace .
- 200g de chocolat noir .
- 300g de lait chaud .
Nappage :
- 50g de chocolat .
- 1 cuillère à soupe d’eau .
- 30g de beurre .
Préparation
1-Battre le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pommade réserver .
Faire chauffer 100g de lait, hors du feu, ajouter le chocolat cassé en petits morceaux et laisser reposer 2 minute, ensuite lisser avec une cuillère en bois .
Incorporer le jaune d’œuf, Mélanger bien,lorsque
La préparation est tout à fait refroidie,ajouter le beurre déjà battu avec le sucre et continuer à battre pour obtenir une crème et légère et mousseuse .
Chemiser un moule à charlotte de 20cm de diamètre avec un film étirable,ou bien le graisser copieusement .
Verser le restant du lait chaud ( 200g) dans une assiette creuse, y tremper les macarons,étaler ensuite une première couche sur le fond et la parois du moule à charlotte, côté plat contre les parois .
Etaler une couche de crème, puis une couche de macarons . remplir le moule en alternant couche par couche .
Terminer par une couche de macarons, face plate vers le haut .
Tasser ; pour ce faire, poser une assiette avec un poids, placer au réfrigérateur pendant 12 heures .
2-préparer le nappage en faisant fondre le chocolat au bain-marie, avec l’eau et le beurre .
Démouler la charlotte sur une assiette plate et napper toute la surface .
Très riche, ce gâteau se déguste bien frais .
Remarque :
Ce gâteau se conserve au frais .
Délice au chocolat
Ingrédients
Pâte :
- 2 oranges moyennes .
- 3 œufs de 55g chaqu’un .
- 50g de margarine .
- 150g de sucre en poudre .
- 150g de farine .
- 5g de levure chimique .
Garniture :
- 200g de chocolat noir .
- 2 œufs ( 110g ) .
- 100g de beurre .
- 80g de sucre en poudre .
Sirop :
- ¼ de litre d’eau .
- 50g de sucre .
Préparation
1- préparer la pâte :
Presser une orange et râper le zeste. Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre, le jus d’orange, le beurre fondu, le zeste, et incorporer petit à petit la farine tamisée avec la levure .
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Battre les blancs d’œufs en neige avec le pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte .
Verser cette préparation dans 2 moules ( 20cm de diamètre) de même dimension bien graissés et farinés, démouler et laisser refroidir .
2- préparer la garniture :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs .
Battre les jaunes avec le sucre, faire fondre le chocolat au bain-marie . hors du feu, ajouter le beurre et le zeste d’une demi – orange .
Mélanger l’ensemble des ingrédients en dernier,incorporer les blancs montés en neige avec la pincée de sel . mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur .
Imbiber chaque disque de sirop, garnir avec les ¾ de mousse au chocolat, reconstituer le gâteau et le napper avec le reste de chocolat .
Décorer avec des rondelles d’orange .
Remarque :
La chantilly glacée se consomme de préférence le jour même .
Sirop :
Porter à ébullition ¼ de litre d’eau + 50g de sucre, pendant 15 minutes hors du feu, ajouter le jus d’une orange .
Tarte tatin aux pommes
Ingrédients
Pâte :
- 200g de farine .
- 50g de maizena .
- 125g de margarine .
- 100g de sucre glace .
- 1 œufs ( 55g ) .
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille .
Garniture :
-1,5kg de pommes reinettes .
- 100g de margarine .
- 100g de sucre .
Préparation
1- préparer la pâte :
dans une terrine, tamiser la farine avec la maizena , le sel, le sucre,l’extrait de vanille .
Ajouter la margarine coupée en dés, émietter avec les doigts pour faire adhérer la matière grasse dans la farine .
Mouiller avec l’œuf, ramasser la pâte en boule, couvrir de papier alimentaire et placer au frais 30 minutes environ .
Faire fondre 50g de margarine dans une tourtière à bord haut de 26cm de diamètre. Saupoudrer 50g de sucre et laisser caraméliser sur feu moyen .
Incliner le moule tout en tournant pour répartir le caramel sur les bords et le fond .
2- préparer la garniture :
Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers. Dans une poêle, faire fondre 50g de margarine et 50g de sucre .
Mettre les pommes à dorer . les ranger bien serrées dans le moule, côté bombé sur le fond, sur une ou deux couches, arroser les avec le jus de cuisson .
Saupoudrer avec le reste de sucre et de margarine coupée en dés . laisser tiédir .
Rependre la pâte sur un plan fariné, l’abaisser sur une épaisseur de 5mm, la piquer avec une fourchette . A l’aide d’un rouleau à pâtisserie,la déposer sur les pommes en pressant légèrement sur les fruits .
Glisser les bords de pâte tout le long, jusqu’au fond du moule .
Faire cuire 40 minutes en vérifiant la cuisson, laisser tiédir environ 10 à 15 minutes dans le moule . Retourner délicatement la tarte sur un plat de service .
Remarque :
Les pommes peuvent être remplacées par les poires mélangées à la poudre de 2 clous de girofle,1 pincée de gingembre en poudre, 1 petite cuillère à café de poudre de cannelle .