PETITS ECHECS ET GRANDS SUCCES GASTRONOMIQUES

Vous ne pouvez pas faire toute votre cuisson dans un four à micro-ondes: les daubes mijotées, les gros rôtis dorés, les gratins croustillants, les pains levés, les pâtes sablées et feuilletées réussissent mieux dans un classique four à convection. De même qu’un œuf dur, qu’il vaut mieux faire cuire à l’eau, et cela se comprend: la cuisson ultrarapide et simultanée du jaune d’œuf et du blanc provoquant une formation de vapeur sous la coquille, l’œuf éclaterait aux micro-ondes. Mais pour un si petit échec, combien de centaines de recettes à priori “difficiles” sont possibles: œufs à la neige et en cocotte, œufs brouillés, flans salés et sucrés, autant de plats qui sont bien meilleurs aux micro-ondes. Tout comme les fruits, les poissons, les crustacés, les jeunes légumes, les viandes tendres, qui se révèlent particulièrement savoureux, si suaves, que vous ne les ferez plus cuire autrement. Vous le constaterez au fil des recettes de ce blog. Réalisez-les toutes, pour vous amuser, vous régaler et, en même temps acquérir les nouveaux réflexes qui vous permettront de vous lancer à votre tour, avec vos propres créations, dans la grande aventure gastronomique des micro-ondes.

LA BATTERIE DE CUISINE IDEALE

Les micro-ondes, n’agissant que sur les molécules d’eau, de sucre et de graisse des aliments, traversent certains matériaux sans les chauffer. On dit qu’ils sont “transparents” aux micro-ondes, ils sont donc parfaits pour la cuisson dans ces fours. Ce sont les plats, assiettes, cocottes et moules de toutes sortes en verre de type Pyrex, en faïence, porcelaine de type Pillivuyt, terre, grès, céramique, osier, bois, carton, papier même, sans parler de tous les nouveaux matériaux spécialement créés pour les micro-ondes comme le Polysulfon de Rubbermaid.

Tous les objets qui contiennent du métal, même en quantité infime, réfléchissent les micro-ondes (qui reviennent sur le magnétron, risquant de l’endommager définitivement) et empêchent la cuisson des aliments. Aussi faut-il renoncer aux casseroles, poêles et cocottes en inox et en fonte, à l’argenterie et au papier d’aluminium. Vous préparerez donc vos papillotes avec du papier sulfurisé. Vous réchaufferez les mets dans les plats, assiettes et coupelles de service, et réaliserez ainsi une appréciable économie de vaisselle et de temps.

UN NOUVEAU TYPE DE FOUR

Pendant la cuisson, le four reste donc froid, La seule chaleur dégagée est celle des aliments en train de cuire: elle se condense sous le couvercle si le plat est couvert, comme le veut la recette, ou est évacuée par un système de ventilation, si la recette prévoit une cuisson à découvert. Les parois du four restant froides, les éclaboussures éventuelles ne brûleront pas, donc ne provoqueront aucune odeur désagréable. Un simple coup d’éponge suffit alors pour nettoyer le four après la cuisson, La cuisson peut être suivie de l’extérieur dans le four éclairé et hermétiquement verrouillé; elle peut être interrompue à tout instant: la porte s’ouvre alors automatiquement et le four cesse de fonctionner.

L’utilisation du four est très simple puisque son fonctionnement est basé sur deux réglages: durée et allure de la cuisson. Selon les modèles, on appuie sur des boutons ou des touches digitales. Pour l’allure de cuisson, on peut trouver des numéros variant de 1 à 9 ou 10, ou des intensités de cuisson allant de 16 à 100 %. Les plus petits chiffres concernent le maintien au chaud des aliments (ou le ramollissement du beurre); les moyens, le réchauffage et la cuisson des plats à base de fruits et d’œufs ou la fonte du chocolat; les plus élevés sont réservés à la cuisson des viandes, poissons, crustacés, coquillages et légumes. Dans un four à micro-ondes, il y a toujours une touche spéciale “décongélation”, celle-ci se fait en un temps record, mais un aliment encore gelé peut être cuit directement à une allure de cuisson élevée.

Noter enfin qu’il ne faut jamais faire fonctionner à vide un four à micro-ondes.

Les recettes de ce blog ont été conçues pour un four d’une puissance de 660 watts et réalisées dans un modèle de la marque Toshiba équipé d’un plateau tournant. Cette puissance permet une cuisson très précise et ultrarapide, le plateau tournant expose les mets aux micro-ondes de manière uniforme, ce qui permet une cuisson parfaite. Si votre four ne comporte pas de plateau tournant, il suffit, après avoir établi le programme de cuisson, d’ouvrir plusieurs fois la porte et de faire tourner le plat d’un quart de tour chaque fois. Si la puissance de votre four est inférieure à 650 watts, il faut augmenter le temps de cuisson indiqué pour chaque recette de 30 à 60 secondes par minute. Certains fours de faible puissance, ne comportant que deux allures de cuisson, ne permettent pas de cuisiner mais simplement de décongeler ou de réchauffer.

UN NOUVEAU MODE DE CUISSON

Un four traditionnel produit de la chaleur pour cuire les aliments de l’extérieur vers l’intérieur; en même temps que les mêts, il chauffe les plats de cuisson et l’air ambiant.

Avec le four à micro-ondes, pas de préchauffage ni de chaleur pendant la cuisson. Ce qu se passe: des ondes électromagnétiques “toutes fréquences”, comparables à celles de la radio ou de la télévision, sont émises par un tube ou “magnétron”. Ces micro-ondes font vibrer, plus de deux milliards de fois par seconde, les molécules d’eau, de sucre et de graisse des aliments.

Ces frictions ultra rapides engendrent la chaleur, et donc la cuisson. Celle-ci se produit alors simultanément à l’extérieur et à l’intérieur des mets, ce qui explique son étonnante rapidité et sa spécificité: les aliments cuits aux micro-ondes (d’autant plus vite qu’ils sont plus riches en eau) ont un goût frais, net, délicat; leurs couleurs ne sont pas altérées, leurs formes restent intactes, leur texture est moelleuse et leur saveur très fine lorsqu’ils cuisent seuls, Si l’on y mêle des herbes, des épices, de la crème ou du lait, ils donnent des plats élaborés dont l’aspect et le goût surprennent lorsqu’on les compare aux mêmes recettes réalisées avec des ustensiles traditionnels, Un aliment, un filet de poisson par exemple, peut cuire tel quel, avec deux gouttes d’huile, une noisette de beurre, une cuillerée d’eau ou rien, dans une simple papillote ou sur une assiette de table, et s’avérer parfaitement exquis en un temps record, puisque parfois quelques secondes suffisent. Prolonger le temps de cuisson, en fonction de la nature de l’aliment ou de son poids (les recettes vous l’indiquent toujours très précisément), est souvent une erreur qui provoque le dessèchement.

Ultrarapide et gastronomique, la cuisson au four à micro-ondes est aussi très saine, très amie de la diététique puisque les matières grasses sont souvent inutiles ou, si on en utilise, ne surchauffent pas, donc ne brûlent pas et ne deviennent pas nocives.